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量，卓亦忱清楚地意识到自己在烹饪的每一个环节上，如“择材”和“刀功”，他都不最厉害的那个人，山外有山人外有人，民间的高手藏龙卧虎。好在他在比试前其实已经有了这个心理准备。他从没奢望一蹴而就地博得头筹，只是心平气和地在每一处都尽善尽美，最终结果如何已然不重要了。
卓亦忱将紧绷的手臂放松片刻，而后将切好的细干丝浸入早已备好的一盆清水之中。触到水的那一瞬间，原本堆聚在一起的细干丝倏地向四周漂散开去，干丝洁白如玉纤细如发，如同在水中绽放一片绚丽烟花。
卓昀在底下目不转睛地盯着看，这下子一颗悬着的心也终于放了下来。其实他之前就想过也提过，不让哥哥亲自操刀。但卓亦忱不可能答应。不仅是卓亦忱不答应，任何一个执着的刀客都不会答应。烹饪的任何一个环节少了亲力而为，那就不是刀客心目中最令人满意的烹饪。
从哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盏便一直停在半空中，此时终于送到自己唇边，他微微低头呡上一口。杯中是上好的铁观音，一股清香直入心脾。
精彩的刀法比试宣告一段落，众人的激情有增无减，还有不少人已经站起身走到擂台底下，仔仔细细地瞧着，无不期待地看到众位顶尖刀客如何完成九丝细缕汤的最后烹饪。
邵老见刀客们都准备完毕，对着后厨方向呼喝一句：“上鸡汤！”
一排侍女手持砂锅，款步走上擂台，将各自手中端着的砂锅鸡汤分别搁在众刀客面前的灶台上，随即又退了下去。
邵老道：“这次比试所用的鸡汤，乃天一阁后厨主掌。鸡汤源于同一锅，用地道的农家老母鸡熬制而成，味鲜香浓。其余八大辅料也已切好加入汤中，计有猪肉丝、鸡脯丝、冬笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肫肝丝八味。砂锅中的汤料完全一致，诸位尽可放心，只管在烹饪技法上比个高下。”
鸡汤若是凉了，再回热时，便会失了最初的鲜味，因而作为助手的二刀们纷纷生起了灶火，维持着砂锅的温度。主厨则继续料理各自切好的那堆干丝。
卓亦忱将一口铁锅放上去，里头加入清水，大火加热。待到锅中的水沸腾，他便将那堆干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻用漏勺捞出。
干丝入锅前，须用沸水沥一遍，为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。
卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。
赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”
卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”
赵菡恍然大悟地一拍手。
卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。
众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。
火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客，但心底对火候的掌控总还有点没谱儿，更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有点难。
精准掌控火候是一点，而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙就在于此。
卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密天平，菜谱上写“加入白糖多少克”，于是就依言称量加入，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味道产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。
卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。
在原料、佐料相同的情况下，火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。
卓亦忱难免紧张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法子。不过幸好，他在大内膳房担任食监一职的期间，一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。
☆、第四十四章：名刀头筹
卓亦忱深吸一口气，将身体微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。
赵菡在旁边凝神看着，始终静候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。
她发现每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出，与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回，他的动作极快，若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察，否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问，更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗？
的确，卓亦忱的双手已练得异常灵敏，他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次，他就会相应地调整一下火力大小，让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了，卓亦忱左手的中指每弹出几次，灶头上的火苗就会相应地有些变化，或明或暗，或旺或文，他会精确地告诉赵菡，此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。
手指触壁调温的功夫，没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累，一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累，掌心布满茧子，对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。
量，卓亦忱清楚地意识到自己在烹饪的每一个环节上，如“择材”和“刀功”，他都不最厉害的那个人，山外有山人外有人，民间的高手藏龙卧虎。好在他在比试前其实已经有了这个心理准备。他从没奢望一蹴而就地博得头筹，只是心平气和地在每一处都尽善尽美，最终结果如何已然不重要了。
卓亦忱将紧绷的手臂放松片刻，而后将切好的细干丝浸入早已备好的一盆清水之中。触到水的那一瞬间，原本堆聚在一起的细干丝倏地向四周漂散开去，干丝洁白如玉纤细如发，如同在水中绽放一片绚丽烟花。
卓昀在底下目不转睛地盯着看，这下子一颗悬着的心也终于放了下来。其实他之前就想过也提过，不让哥哥亲自操刀。但卓亦忱不可能答应。不仅是卓亦忱不答应，任何一个执着的刀客都不会答应。烹饪的任何一个环节少了亲力而为，那就不是刀客心目中最令人满意的烹饪。
从哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盏便一直停在半空中，此时终于送到自己唇边，他微微低头呡上一口。杯中是上好的铁观音，一股清香直入心脾。
精彩的刀法比试宣告一段落，众人的激情有增无减，还有不少人已经站起身走到擂台底下，仔仔细细地瞧着，无不期待地看到众位顶尖刀客如何完成九丝细缕汤的最后烹饪。
邵老见刀客们都准备完毕，对着后厨方向呼喝一句：“上鸡汤！”
一排侍女手持砂锅，款步走上擂台，将各自手中端着的砂锅鸡汤分别搁在众刀客面前的灶台上，随即又退了下去。
邵老道：“这次比试所用的鸡汤，乃天一阁后厨主掌。鸡汤源于同一锅，用地道的农家老母鸡熬制而成，味鲜香浓。其余八大辅料也已切好加入汤中，计有猪肉丝、鸡脯丝、冬笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肫肝丝八味。砂锅中的汤料完全一致，诸位尽可放心，只管在烹饪技法上比个高下。”
鸡汤若是凉了，再回热时，便会失了最初的鲜味，因而作为助手的二刀们纷纷生起了灶火，维持着砂锅的温度。主厨则继续料理各自切好的那堆干丝。
卓亦忱将一口铁锅放上去，里头加入清水，大火加热。待到锅中的水沸腾，他便将那堆干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻用漏勺捞出。
干丝入锅前，须用沸水沥一遍，为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。
卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。
赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”
卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”
赵菡恍然大悟地一拍手。
卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。
众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。
火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客，但心底对火候的掌控总还有点没谱儿，更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有点难。
精准掌控火候是一点，而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙就在于此。
卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密天平，菜谱上写“加入白糖多少克”，于是就依言称量加入，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味道产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。
卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。
在原料、佐料相同的情况下，火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。
卓亦忱难免紧张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法子。不过幸好，他在大内膳房担任食监一职的期间，一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。
☆、第四十四章：名刀头筹
卓亦忱深吸一口气，将身体微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。
赵菡在旁边凝神看着，始终静候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。
她发现每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出，与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回，他的动作极快，若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察，否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问，更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗？
的确，卓亦忱的双手已练得异常灵敏，他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次，他就会相应地调整一下火力大小，让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了，卓亦忱左手的中指每弹出几次，灶头上的火苗就会相应地有些变化，或明或暗，或旺或文，他会精确地告诉赵菡，此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。
手指触壁调温的功夫，没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累，一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累，掌心布满茧子，对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。