第四十八章 制作黄鲷孔雀鱼(求收藏) (2/2)
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nbsp; 张山准备了切刀,将黄鲷鱼身放在了菜板上,直接使出了【绕花剞刀法】。
下一秒,他手中的切刀便化作一道银光,“咻咻”数声,从鱼背上不停扫过。
片刻后,整条鱼身自动散开,形成一条连段,每段鱼片大小整齐,距离鱼肚子的切线都是一厘米,而每片鱼片的厚度则是0.5厘米,这已经是韩立给出数据的极限。
鱼片越厚,摆盘时的“孔雀尾”便不好看,但太薄了,腌制和上锅蒸的时候又容易碎。
张山找来一个玻璃碗,将切好的鱼皮放置其中,找来高级精盐,右手捏着盐粒,在每一片鱼片上均匀地撒了几粒,随后又加入姜片和少许的白胡椒粉。
等到盐粒融化的时候,他又滴入一些料酒,静放腌制。
他并没有选择放醋,觉得醋的酸度会破坏鱼片的鲜美,如果选用柠檬来代替,或许从口感与味道的自然上,会更好。
这点是张山从韩立“咸鲜”的鱼头上引发出来的,柠檬的酸度要比醋弱,不会给鱼片带来突兀的感觉,而且柠檬汁水中淡淡的甜度,可以配合鱼头的咸香,增加食欲。
因为切的鱼片很薄,所以腌制时间不用太长,也就五六分钟,趁此机会,张山将蒸锅热好,等到锅内上汽的时候,鱼片也已经腌制完毕。
他鱼片拿出,在盘中摆成扇形,一片压着一片,做成孔雀开屏的造型,然后挑出一颗新鲜的柠檬,选取中间肉质最丰富的部位,切了几片放在盘内,上锅开蒸。
火候大师发动!
鱼片入锅的那一秒,张山立即催动了技能。
一瞬间,他脑中好似跟火候结成了某种联系,灶台下的煤气火焰立刻喷射出来,时而大,时而小,仿佛随着他的心意所动。
大蒸催熟后,张山赶紧调小了火候,进行微蒸锁汁。
这一时间,韩立也已经将烹制完的鱼头与鱼尾放入锅内热蒸。
趁着这个机会,他准备了一小丘姜末和葱花,红辣椒切段,在另一个马勺中倒入豆油。
等到锅内油温上来的时候,张山将姜末和红辣椒放入其中,滴入几许麻油,开始翻炒起来。
另一边,鱼片出锅。
张山扔掉柠檬片,空掉盘中水分,鱼片经过蒸熟后已经固定成了一片孔雀扇形。
他在中心部位撒上葱花,又淋入蒸鱼专用的蒸鱼豉油。
回旋爆法发动!
弄完鱼片,张山赶忙将锅内的香辛料进行最后的爆炒,时间还没结束,他便将马勺离开火焰,把热油浇在了鱼片之上。
“嗤啦——!”
热油入盘,煎着鱼片,混合着葱花,发出阵阵悦耳的声音,一股股鲜香直冒出来,诱人垂涎。
张山又挑出红辣椒,一段一段,拼摆在盘边,每三片放一段。
“时间上刚刚好。”
一股咸香飘来。
原来是韩立也将鱼头跟鱼尾拿了过来,鱼头放在“孔雀开屏”的中间,而鱼尾则立在鱼头下。
一道黄鲷孔雀鱼正式完成!
张山打眼一看,立着的鱼尾像孔雀的头,鱼头像身子,配合着摆好的鱼片,还真有一股孔雀开屏的味道!
nbsp; 张山准备了切刀,将黄鲷鱼身放在了菜板上,直接使出了【绕花剞刀法】。
下一秒,他手中的切刀便化作一道银光,“咻咻”数声,从鱼背上不停扫过。
片刻后,整条鱼身自动散开,形成一条连段,每段鱼片大小整齐,距离鱼肚子的切线都是一厘米,而每片鱼片的厚度则是0.5厘米,这已经是韩立给出数据的极限。
鱼片越厚,摆盘时的“孔雀尾”便不好看,但太薄了,腌制和上锅蒸的时候又容易碎。
张山找来一个玻璃碗,将切好的鱼皮放置其中,找来高级精盐,右手捏着盐粒,在每一片鱼片上均匀地撒了几粒,随后又加入姜片和少许的白胡椒粉。
等到盐粒融化的时候,他又滴入一些料酒,静放腌制。
他并没有选择放醋,觉得醋的酸度会破坏鱼片的鲜美,如果选用柠檬来代替,或许从口感与味道的自然上,会更好。
这点是张山从韩立“咸鲜”的鱼头上引发出来的,柠檬的酸度要比醋弱,不会给鱼片带来突兀的感觉,而且柠檬汁水中淡淡的甜度,可以配合鱼头的咸香,增加食欲。
因为切的鱼片很薄,所以腌制时间不用太长,也就五六分钟,趁此机会,张山将蒸锅热好,等到锅内上汽的时候,鱼片也已经腌制完毕。
他鱼片拿出,在盘中摆成扇形,一片压着一片,做成孔雀开屏的造型,然后挑出一颗新鲜的柠檬,选取中间肉质最丰富的部位,切了几片放在盘内,上锅开蒸。
火候大师发动!
鱼片入锅的那一秒,张山立即催动了技能。
一瞬间,他脑中好似跟火候结成了某种联系,灶台下的煤气火焰立刻喷射出来,时而大,时而小,仿佛随着他的心意所动。
大蒸催熟后,张山赶紧调小了火候,进行微蒸锁汁。
这一时间,韩立也已经将烹制完的鱼头与鱼尾放入锅内热蒸。
趁着这个机会,他准备了一小丘姜末和葱花,红辣椒切段,在另一个马勺中倒入豆油。
等到锅内油温上来的时候,张山将姜末和红辣椒放入其中,滴入几许麻油,开始翻炒起来。
另一边,鱼片出锅。
张山扔掉柠檬片,空掉盘中水分,鱼片经过蒸熟后已经固定成了一片孔雀扇形。
他在中心部位撒上葱花,又淋入蒸鱼专用的蒸鱼豉油。
回旋爆法发动!
弄完鱼片,张山赶忙将锅内的香辛料进行最后的爆炒,时间还没结束,他便将马勺离开火焰,把热油浇在了鱼片之上。
“嗤啦——!”
热油入盘,煎着鱼片,混合着葱花,发出阵阵悦耳的声音,一股股鲜香直冒出来,诱人垂涎。
张山又挑出红辣椒,一段一段,拼摆在盘边,每三片放一段。
“时间上刚刚好。”
一股咸香飘来。
原来是韩立也将鱼头跟鱼尾拿了过来,鱼头放在“孔雀开屏”的中间,而鱼尾则立在鱼头下。
一道黄鲷孔雀鱼正式完成!
张山打眼一看,立着的鱼尾像孔雀的头,鱼头像身子,配合着摆好的鱼片,还真有一股孔雀开屏的味道!